Zerrupfter Bergkäse-Semmelknödel mit Kalbsfilet, glasierte Backpflaume und Selleriemaronenpüree
Sie benötigen für 4 Personen:
Eine Packung Oma Gerni „Semmelknödel mit Bergkäse“ (4 Stück)
600 g Kalbsfilet (am Stück)
1 Prise milde Chiliflocken
1 Prise Salz
100 ml Johannisbeersaft
Kartoffelstärke
8 Backpflaumen
1 Sellerie
250 g vorgekochte Maronen
250 ml Sahne
4 Scheiben Welzheimer Schinken
Zubereitung
Kalbsfilet mit Salz und Chili scharf anbraten. Anschließend in Klarsichtfolie einpacken und in eine Wurstform bringen. Diese Wurstform in Alufolie verpacken und bei 59°C circa 35 Minuten im Wasserbad garen.
Semmelknödel bei 75°C im Dampfgarer für 10 Minuten dämpfen und anschließend „zerrupfen“.
Alternativ kann ein Topf mit Dampfgareinsatz verwendet werden.
Johannisbeersaft aufkochen und mit Stärke abbinden. Anschließend Backpflaumen hinein geben und noch einmal aufkochen. Für wenige Minuten ziehen lassen.
Sellerie schälen, grob würfeln und mit den Maronen in einen Topf geben und alles mit Sahne bedecken. Mit Salz und Zucker würzen. Anschließend kurz ohne Deckel aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und für 10-15 Minuten verkochen lassen. Nach dem Pürieren wird alles in Gefrierbeutel gefüllt und im Wasserbad warm gehalten.
Zum späteren Anrichten eine Ecke des Beutels abschneiden und Püree auf den Teller dekorieren.
Schinken zwischen zwei Backpapiere legen und mit einem Topf beschweren. Bei 180°C für 10 Minuten in den Backofen geben.
Das Essen auf einem Teller anrichten.
